La vinificazione: fasi e processi per la vinificazione del vino

La vendemmia si è conclusa, tutta l’uva è stata raccolta, hai anche già eseguito una prima diraspatura e pigiatura: e ora? Quali sono i passaggi pratici da seguire e i prodotti per vinificazione da utilizzare per trasformare l’uva in ottimo vino?

Scopriamo insieme quali sono questi passaggi, quali sono i prodotti migliori per questo processo e tutti i consigli sulla vinificazione degli esperti di Hobby Cantina.

La vinificazione: significato e tipologie

La vinificazione è l’insieme di fasi che costituiscono il processo biochimico di ottenimento del vino; più semplicemente, la vinificazione è il processo che trasforma il mosto in vino. Durante questo processo, si cerca di ottenere la massima espressione qualitativa in base all’uva raccolta, utilizzando i giusti prodotti e le giuste metodologie per l’affinamento del vino.

Esistono diversi tipi di vinificazione diversa, in base alla tipologia di vino che si vuole ottenere, come la vinificazione in bianco, la vinificazione in rosso e la vinificazione per i vini rosati.

Un primo passo fondamentale, prima di iniziare ogni processo di vinificazione, è quello della pulizia e sanificazione degli ambienti e degli strumenti: scopri tutti i nostri consigli per una corretta igiene della cantina.

Il procedimento per la vinificazione: le prime fasi

La prima fase per una vinificazione che permetta di ottenere un vino eccellente è quella della solfitazione delle uve: grazie all’utilizzo di anidride solforosa, si seleziona la flora microbiologica delle uve.

Versando il potassio metabisolfito in polvere direttamente nel carro, nelle cassette o nella tramoggia della pigiatrice, in dose variabile a seconda dello stato di sanità delle uve, si controllano le popolazioni di lieviti e batteri indigeni non desiderati e si contribuisce a preservare le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali, grazia alle sue qualità antiossidanti.

Il potassio metabisolfito in polvere può essere utilizzato in abbinamento a uno stabilizzante, come il prodotto Solficar, composto di polvere di bicarbonato, solforosa, acido ascorbico e tannino.

Gli stabilizzanti come Solficar sono studiati per il primo trattamento delle uve in campo, soprattutto quando si è in presenza di muffe come la botrite, perché mira al contenimento del proliferarsi di muffe e batteri. Se distribuito su rimorchi, carri vendemmia, cassette, etc. libera CO2 e anidride solforosa, creando un ambiente difficile per lo sviluppo cellulare.

Questi prodotti possono essere utilizzati con successo anche nelle fasi di appassimento delle uve sui graticci, distribuendolo sulle uve, in dosi variabili seconda dello stato sanitario delle uve.

Eseguiti questi passaggi preliminari, le successive fasi saranno diverse a seconda del tipo di vino che si vorrà ottenere: le modalità di vinificazione infatti saranno diverse se si vorrà ottenere un vino bianco o rosso.

La vinificazione in bianco: prodotti e processi

Per ottenere un ottimo vino bianco, ci sono diverse fasi specifiche per la vinificazione in bianco.
Eseguita la solfitazione delle uve si procede alla loro enzimatura, per accelerare i processi di chiarifica ed estrazione. Esistono diversi enzimi specifici per questa fase, da utilizzare prima o dopo della pigiatura. Noi consigliamo l’enzima Rapid Press, o similari, perché:

• degrada la cellulosa della buccia liberando i precursori aromatici.
•  incrementa in maniera notevole la resa del mosto fiore nella pressatura l’attività pectolitica;
• velocizza la sedimentazione della feccia e l’illimpidimento del mosto anche per varietà difficili da chiarificare (moscati, malvasie, tocai, etc.) in chiarifica statica a freddo (12-13°C).

Il processo si completa in 2-3 ore, utilizzando le dosi consigliate.

Dopo una pressatura delle uve, consigliamo di enzimare il mosto ottenuto con un altro enzima pectolitico adatto a diminuire la viscosità dei mosti. Noi consigliamo per questa fase Rapid Clar, o un altro enzima con attività esclusivamente pectolitico per la chiarifica statica. Dopo aver utilizzato la dose consigliata, da aumentare se si tratta di vini ricchi di proteine (moscato, malvasia, tocai) e quindi dalla sedimentazione difficile, raffredda il mosto a 12-13°C per 12-14 ore.

Insieme all’enzima consigliamo di aggiungere, in questa fase, uno stabilizzante PVPP (polivinilpolipirrolidone) per eliminare i polifenoli, potenziali ossidanti del vino.

Inoculo dei lieviti nella vinificazione in bianco

Dopo 12-14 ore, è il momento di separare il mosto fiore dalla feccia, di portare il mosto a 20/22°C e di inoculare i lieviti selezionati che si ritengono più idonei al vitigno e al vino che si vuole ottenere. Abbiamo già scritto un’utile guida sulla scelta di lieviti, enzimi e attivanti, ma ti consigliamo di contattarci per qualsiasi dubbio durante questa fase: la scelta del giusto lievito è infatti fondamentale per ottenere un vino bianco di alta qualità.

Dopo 12-24 ore è possibile aggiungere il primo attivante di fermentazione: noi consigliamo Ruler Starter o un prodotto paragonabile, composto a base aminoacidica con tiamina, ovvero vitamina B1.

Al secondo o terzo giorno di fermentazione, in base al composto ottenuto, consigliamo di aggiungere un supporto per il nutrimento completo e la pronta assimilazione dei lieviti: noi utilizziamo Ruler Support, composto a base ammoniacale e aminoacidi, per velocizzare la partenza fermentativa e chiuderla correttamente.

Come evitare la fermentazione malolattica nella vinificazione in bianco

Se si vuole evitare la fermentazione malolattica, consigliamo di aggiungere in questa fase un preparato enzimatico a base di lisozima per il controllo dei batteri lattici: questi tipi di enzimi, come il prodotto Controlzime, hanno un’attività esclusivamente battericida, perché vanno a degradare la parete cellulare dei batteri lattici Gram+, che svolgono la fermentazione malolattica.

Evitare la fermentazione malolattica può influire positivamente sulla produzione di un vino bianco di ottima qualità: i batteri malolattici infatti vanno a degradare l’acido malico, che dona ai vini bianchi dei sentori freschi e fruttati, trasformandolo in acido lattico, causa dell’innalzamento dell’acidità volatile e di profumi piuttosto maturi, quasi burrosi.

Come completare la vinificazione in bianco

Verso la fine della fermentazione, più precisamente quando il mosto ancora “scricchiola”, si può procedere al primo travaso all’aria, aggiungendo metabisolfito di potassio, e alla chiarifica, che si ottiene con prodotti appositi come la bentonite e caseinato di potassio purissimo.

Questo è il momento giusto per effettuare l’analisi chimica al vino , fondamentale per:

• Confermare l’assenza di alterazioni negative.
•  Verificare la presenza delle caratteristiche organolettiche desiderate.
• Identificare eventuali problematiche sorte durante le varie fasi.
• Calcolare il grado di qualità del prodotto finale.

Non sottovalutare l’importanza di un’analisi chimica del vino condotta da un laboratorio professionale: scopri tutte le tipologie di analisi chimiche sul mosto che possiamo eseguire e contattaci per prenotare la tua analisi.

Dopo 7-8 giorni consigliamo di eseguire un secondo travaso, durante il quale è possibile aggiungere del metabisolfito di potassio e gli eventuali prodotti necessari alle correzioni post analisi.

Per aumentare il corpo, la complessità aromatica e la stabilità del vino, è possibile eseguire il processo di autolisi con l’aggiunta di prodotti appositi, come enzimi e prodotti a base di composti naturali: contattaci per scoprire i prodotti migliori per la tipologia di vino che vuoi ottenere.

Per completare la vinificazione, consigliamo di rimuovere il sedimento ogni 4-5 giorni nelle prime 2 settimane e successivamente ogni 15 giorni. Per ultimo, esegui un ulteriore travaso e una prima filtrazione.

Se sei un professionista e stai cercando dei consigli specifici, non perdere il nostro articolo sulla vinificazione in bianco per cantine.

Sei invece un hobbista e vorresti conoscere tutti i passaggi adatti a una produzione non professionale del vino bianco? Scopri tutti i consigli per una vinificazione in bianco per hobbisti.

Tecniche, prodotti e procedimenti per una vinificazione in rosso

Per una vinificazione del vino rosso, il procedimento parte a seguito della solfitazione delle uve, dopo il quale devi procedere all’immissione degli enzimi, per una veloce e completa estrazione del colore dai vitigni a bacca rossa. Un enzima che ti consigliamo è il Rapid Extra Color, o altro enzima pectinase con attività secondarie proteasica ed emicellulasica, che non apporta attività antocianasica: l’enzima, oltre a estrarre velocemente il colore, lo stabilizza, migliora il carattere gustativo e incrementa la resa in mosto durante la pressatura. Per una migliore preservazione del colore è possibile aggiungere, in combinazione, un tannino di fissaggio: sarà poi l’alcool che si forma a estrarre i tannini, che aiuteranno a fissare e preservare il colore.

L’utilizzo dei lieviti per vino rosso

Al mosto pigiato vanno addizionati i lieviti che si ritengono più idonei al vitigno e al vino che vogliamo ottenere. Ti consigliamo di consultare il nostro articolo su come scegliere i lieviti, gli enzimi e gli attivanti, e di contattarci per scegliere il lievito giusto per la tua produzione.

Dopo 12-24 ore dall’inoculo del lievito, è tempo di immettere l’attivante di fermentazione: noi consigliamo Rulert Starter, perché è un composto a base di amminoacidi allo stato naturale con tiamina (vitamina B1), che permette una fermentazione regolare e veloce.

Successivamente, esegui 2-3 rimontaggi al giorno della durata di 15-20 minuti ciascuno, accertandoti che il cappello della vinaccia sia costantemente bagnato. Al secondo-terzo giorno di fermentazione, puoi aggiungere un composto a base ammoniacale e aminoacidi, come Ruler Support.

La durata della macerazione varia a seconda della tipologia di vino che si vuole ottenere: sarà breve (3-5 giorni) per vini freschi e di pronta beva, più lunga per vini più complessi e da invecchiamento.

Verso la fine della fermentazione, quando si sente ancora “scricchiolare” il mosto, puoi procedere al primo travaso all’aria, aggiungendo del metabisolfito di potassio. Per ottenere la chiarifica, necessaria ad asportare tutte quelle sostanze che rendono il vino instabile, aggiungi dei  prodotti specifici, come la bentonite, fish glue oppure albumina d’uovo.

Analisi chimica del mosto e ultime fasi per la vinificazione in rosso

A seguito della chiarifica, ti consigliamo di effettuare le dovute analisi chimiche al mosto che avrai ottenuto: è un passaggio fondamentale per poter eventualmente intervenire per correggere imperfezioni e ottenere un vino rosso di alta qualità. Scopri tutte le tipologie di analisi chimiche sul mosto che possiamo eseguire e contattaci per prenotare la tua analisi.

A seguito delle analisi chimiche sul vino, dopo 7-8 giorni potrai eseguire un secondo travaso, aggiungendo metabisolfito di potassio ed eventuali altri prodotti consigliati dagli esperti per la correzione post analisi.

Per aumentare il corpo, la complessità aromatica e la stabilità del vino, ti consigliamo l’uso di tannini di buccia e di vinacciolo e di effettuare la lisi su fecce nobili: per maggiori informazioni riguardo la lisi, ti consigliamo di leggere i nostri consigli riguardo il processo di lisi su fecce nobili del vino. I tannini d’uva aggiungono rotondità e struttura, senza modificare la personalità del vino; sono quindi il prodotto giusto per la vinificazione in rosso.

Per concludere, rimuovi il sedimento ogni 4-5 giorni nelle prime 2 settimane e successivamente ogni 15 giorni: aggiungendo un prodotto specifico per questa fase, è possibile sviluppare mannoproteine che danno stabilità proteica, tartarica e del colore. Alla fine di questo processo, ti consigliamo di eseguire un ulteriore travaso e prima filtrazione.

Se sei alle prese con una vinificazione casalinga, scopri tutti i nostri consigli per una vinificazione in rosso per hobbisti.

Se invece vuoi scoprire tanti prodotti e suggerimenti utili a una vinificazione professionale, leggi cosa dicono gli esperti di Hobby Cantina riguardo alla vinificazione in rosso per cantine.

Dopo la vinificazione: affinamento e imbottigliamento

Alla fine della vinificazione, i vini non sono ancora pronti per essere bevuti: devono prima sostenere una fase di affinamento e infine di imbottigliamento.

L’affinamento, cioè la trasformazione degli zuccheri dell’uva in alcool, può avvenire in contenitori di diversi materiali o dimensioni, in base alle caratteristiche che si vogliono ottenere per il proprio vino: ad esempio, si possono utilizzare botti di acciaio, di cemento, di rovere o anfore. I vini bianchi richiedono un invecchiamento minimo, o in alcuni casi addirittura assente; i vini rossi invece possono riposare per molto tempo, in alcuni casi fino a anche più di 5 anni.

L’imbottigliamento invece è una fase fondamentale soprattutto per i vini frizzanti: esistono varie tecniche e per tradizione si segue il calendario lunare per sapere quale è il momento migliore per imbottigliare.

Alla fine di tutti questi processi, il vino è pronto da bere: sicuramente tutti gli sforzi saranno ripagati da un vino di ottima qualità. Contattaci per qualsiasi domanda, dubbio o curiosità sulla vinificazione: gli esperti di Hobby Cantina sono pronti a consigliari i processi, i prodotti e le metodologie.