Filtrazione del vino: cos’è, vantaggi e consigli

Uno dei processi più importanti prima di immettere il prodotto sul mercato è la filtrazione del vino. Questo perché si deve poter apprezzare un prodotto limpido, cioè privo di residui, e si deve avere un prodotto stabile nel tempo. Naturalmente, se eseguito correttamente, questo processo non altera le caratteristiche organolettiche, ma anzi rende il vino più apprezzabile.

La filtrazione può essere eseguita seguendo varie fasi e tecniche, per le quali vengono impiegate differenti macchine per la filtrazione del vino, in base alle esigenze. Si possono quindi filtrare i mosti, così da eliminare la feccia indesiderata, e i vini, da cui si eliminano lieviti, batteri e impurità.

Con questo procedimento vengono quindi eliminati i residui e tutte quelle sostanze che rendono torbido e instabile il vino. Oltre a varie tecniche, si utilizzano anche diverse attrezzature per la filtrazione del vino, ognuna con un suo utilizzo specifico. Si può inoltre ricorrere all’uso di coadiuvanti di filtrazione, come farine fossili, fibre di alfacellulosa, perlite e altri prodotti ancora.

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Filtrazione del vino: cos’è e perché è importante

La filtrazione del vino è un processo vitale nella produzione vinicola che consiste nel rimuovere le particelle indesiderate e le impurità presenti nel vino, come sedimenti, lieviti, batteri e altre sostanze solide. Quest’operazione mira a ottenere un prodotto limpido, trasparente e stabile, rendendolo più attraente per i consumatori e di alta qualità.

L’importanza della filtrazione può essere riassunta in questi punti:

• Aspetto e commercializzazione: un vino limpido e brillante è più invitante e accattivante, aumentando il suo appeal commerciale e influenzando positivamente la decisione d’acquisto dei consumatori.
• Stabilità e conservazione: la filtrazione contribuisce a rendere il vino stabile nel tempo, perché rimuove particelle indesiderate riducendo la probabilità di formazione di sedimenti e torbidità durante la conservazione. Si rimuovono anche lieviti e batteri per ottenere la stabilità microbiologica del vino.
• Preservazione delle caratteristiche organolettiche: quando eseguita correttamente, la filtrazione non altera in modo significativo le caratteristiche organolettiche del vino, permettendo ai consumatori di godere appieno degli aromi, sapori e corpo distintivi del vino.
• Salute e sicurezza: la filtrazione aiuta a rimuovere batteri e lieviti che potrebbero compromettere la sicurezza del prodotto e garantire che il vino sia sano e privo di contaminazioni.

Complessivamente, la filtrazione del vino è un passo essenziale per produrre un vino di qualità superiore, che soddisfi i gusti dei consumatori e sia competitivo sul mercato.

Tipi di filtrazione del vino: grossolana, chimica, tangenziale e molti altri

Esistono diversi tipi di filtrazione del vino, ognuno dei quali utilizza tecniche specifiche per rimuovere le particelle indesiderate dal vino. Ogni metodo di filtrazione ha vantaggi e svantaggi, e la scelta dipende dalle specifiche esigenze del vino e degli obiettivi del produttore. Alcune tecniche possono essere più adatte per vini giovani e freschi, mentre altre possono essere preferite per vini più complessi e invecchiati.

I principali tipi di filtrazione includono:

• Filtrazione grossolana: la filtrazione grossolana è la prima fase del processo di filtrazione del vino. In questa fase, il vino viene sottoposto a un processo di filtrazione più rapido e meno preciso per rimuovere le particelle più grandi e le impurità più evidenti. Di solito, si utilizzano filtri con porosità più ampia, come filtri a griglia o filtri a farina di diatomee. La filtrazione grossolana permette di rimuovere rapidamente i residui di grandi dimensioni, come frammenti di bucce, semi e altre impurità visibili ad occhio nudo. Questa fase prepara il vino per la successiva filtrazione più fine, riducendo il carico di particelle che andrebbero altrimenti a intasare i filtri successivi.
• Filtrazione tramite l’utilizzo di coadiuvanti: questa tecnica prevede l’aggiunta di coadiuvanti di filtrazione specifici per far precipitare e rimuovere le particelle e le sostanze che potrebbero causare torbidità o instabilità nel prodotto. I coadiuvanti utilizzati nella filtrazione chimica possono essere ad esempio bentonite, gelatina o caseina. Questi agenti formano, grazie a opposte cariche elettrostatiche, complessi con le particelle indesiderate, che poi precipitano e possono essere facilmente rimosse tramite la filtrazione o il travaso. La filtrazione con coadiuvanti può essere utilizzata in combinazione con altre tecniche di filtrazione per ottenere un vino più stabile e limpido.
• Filtrazione a gravità: questo metodo utilizza la forza di gravità per far scorrere il vino attraverso strati filtranti, come tessuti o materiali porosi, rimuovendo le particelle in sospensione. Bisogna però fare molta attenzione alla forte ossigenazione che si apporta al mosto o vino durante questo tipo di filtrazione.
• Filtrazione a cartuccia: il vino passa attraverso cartucce filtranti composte da materiali come cellulosa, poliestere o membrane, che possono essere progettate per ottenere diversi gradi di porosità e ritenzione dalla semplice sgrezzatura alla filtrazione sterile assoluta.
• Filtrazione tangenziale: in questo processo, il vino passa attraverso una membrana filtrante permoselettiva scorrendo parallelamente a essa, mantenendola così pulita. La dimensione dei pori delle membrane determina il tipo di filtrazione.
• Filtrazione a prepannelli: questo metodo coinvolge l’uso di strati prefiltranti di materiali come cartone o tessuti, che catturano le particelle più grandi prima di passare attraverso ulteriori fasi di filtrazione.
• Filtrazione a sacca: in questa tecnica, il vino viene fatto fluire attraverso sacche di tessuto o materiale poroso, che trattengono le particelle e gli eventuali solidi.

Travaso e filtrazione del vino: differenze

Il travaso e la filtrazione del vino sono due processi distinti utilizzati nella produzione e nella lavorazione del vino, ma con scopi e metodi differenti. In sintesi, il travaso del vino si concentra principalmente sulla separazione fisica del vino limpido dai sedimenti, mentre la filtrazione del vino è una fase successiva che mira a rimuovere particelle più sottili e impurità sospese per ottenere un prodotto limpido, stabile e di alta qualità. Entrambi i processi sono essenziali per garantire la limpidezza e la pulizia del vino, influenzando positivamente il suo aspetto, la conservazione e la qualità organolettica.

Travaso del vino

Il travaso del vino è un’operazione fisica che consiste nel trasferire il vino da un contenitore (di solito una botte o una vasca) a un altro, eliminando al contempo la feccia e altri sedimenti che si sono accumulati sul fondo del recipiente originale.

Questo processo viene eseguito per separare il vino limpido dalla feccia indesiderata e da eventuali solidi che si sono depositati durante la fermentazione o l’invecchiamento.

Il travaso del vino aiuta a migliorare la limpidezza e la purezza del vino, evita l’insorgere di cattivi odori dati dalle fecce e garantisce un prodotto più stabile e facilitando la successiva filtrazione.

Filtrazione del vino

La filtrazione del vino è un processo in cui il vino viene fatto passare attraverso un filtro, che può essere costituito da materiali porosi o membrane, al fine di rimuovere particelle indesiderate e impurità presenti nel vino.

L’obiettivo della filtrazione può essere quello di ottenere un vino limpido, brillante e privo di residui, come sedimenti, lieviti, batteri e altre impurità sospese.

Chiarifica e filtrazione del vino: differenze

La chiarifica del vino e la filtrazione del vino sono due processi distinti utilizzati per migliorare la limpidezza e la stabilità del vino, ma con approcci diversi.

La chiarifica coinvolge l’uso di agenti di chiarificazione, come gelatina, bentonite, proteine vegetali o albumina, che vengono aggiunti al vino per favorire la precipitazione di particelle sospese indesiderate. Questi agenti attraggono e legano le particelle, creando agglomerati più grandi che sedimentano sul fondo del contenitore. Successivamente, il vino chiarificato viene delicatamente trasferito o travasato, lasciando le particelle di sedimentazione nel contenitore originale. Questo processo è particolarmente utile per rimuovere proteine, tannini e sostanze coloranti instabili, contribuendo alla limpidezza e alla stabilità del vino.

La filtrazione, come abbiamo visto, implica invece il passaggio del vino attraverso filtri che possono essere costituiti da materiali come carta, tessuto o membrane porose.

Entrambi i processi hanno il fine comune di migliorare l’aspetto e la stabilità del vino, ma la chiarifica è più orientata alla precipitazione e alla rimozione di particelle sospese, mentre la filtrazione agisce attraverso l’intercettazione fisica.

Macchine per la filtrazione del vino

Le macchine per la filtrazione sono strumenti essenziali utilizzati nel processo per ottenere un vino chiaro, stabile e di alta qualità. Queste macchine sono progettate per eseguire diverse tecniche di filtrazione, ciascuna adatta a rimuovere particolari impurità e sedimenti presenti nel vino.
Di seguito, alcune informazioni importanti sulle macchine per la filtrazione del vino:

• Pompe per la filtrazione: le pompe enologiche sono utilizzate per spostare il vino e farlo passare attraverso il processo di filtrazione scelto. Sono progettate per gestire il delicato trasferimento del vino attraverso i vari filtri senza danneggiarne le caratteristiche chimico-fisiche e
• Filtri a cartone: i filtri a cartone sono composti da una pompa e da un gruppo di piastre dove si vanno a mettere i cartoni filtranti. La pompa ha il compito di forzare il vino attraverso dei cartoni filtranti che si vanno a scegliere in base alla torbidità iniziale del vino e al grado di limpidezza che si vuole ottenere.

I cartoni hanno diverse porosità con gradi di filtrazione dallo sgrossante allo sterile.

I formati più comuni sono da 20×20 cm e 40×40 cm. Altri formati meno utilizzati sono: 20×20 cm con 2 o 4 fori, 25×25 cm e 32×32 cm, ma esistono anche filtri a cartone che montano cartoni rotondi dal diametro di 18 cm.

• Filtri a cartuccia: queste macchine sono progettate per utilizzare cartucce enologiche filtranti, che possono essere realizzate con materiali diversi come cellulosa o poliestere, per ottenere diverse porosità, ritenzione di particelle e quindi grado di filtrazione.
• Sistemi di filtrazione multipasso: alcune macchine consentono il passaggio del vino attraverso filtri multipli, eseguendo una filtrazione a più livelli per ottenere una maggiore pulizia e limpidezza. Solitamente si abbina un filtro a cartoni e, a seguire, una microfiltrazione a cartuccia.
• Filtri a sacco: queste macchine utilizzano sacche di tessuto o materiale poroso per catturare particelle e impurità durante il passaggio del vino.

Filtrazione del vino con le pompe enologiche

Le macchine per la filtrazione del vino sono progettate per essere efficienti, facili da utilizzare e per garantire che il processo di filtrazione sia eseguito in modo accurato e controllato. La scelta della macchina giusta dipende dalle esigenze specifiche della cantina e del vino da trattare.

Le pompe enologiche per il travaso e la filtrazione del vino giocano un ruolo essenziale nel processo di filtrazione dei vini, poiché consentono il trasferimento e la filtrazione del vino attraverso il sistema di filtrazione:

• Trasferimento del vino: le pompe enologiche consentono il trasferimento del vino dai contenitori di stoccaggio o di lavorazione alle apparecchiature di filtrazione, come i filtri a membrana o altri dispositivi di chiarifica. Questo trasferimento deve essere eseguito in modo delicato per evitare di ossidare il vino o di danneggiare le sue caratteristiche organolettiche.
• Controllo del flusso: le pompe enologiche offrono la possibilità di controllare il flusso del vino durante il processo di filtrazione. Questo è cruciale per garantire che il vino attraversi il sistema di filtrazione in modo uniforme e senza eccessiva pressione, che potrebbe causare danni o turbolenze indesiderate.
• Evitare la contaminazione: le pompe enologiche sono progettate per essere sanitizzabili e per evitare la contaminazione incrociata tra diverse partite di vino o tra diversi prodotti. Questo è particolarmente importante quando si lavora con filtri o membrane che potrebbero catturare particelle indesiderate, batteri o lieviti.
• Risparmio di tempo ed energia: le pompe enologiche consentono un trasferimento più rapido e efficiente del vino attraverso il sistema di filtrazione rispetto a metodi manuali. Ciò contribuisce a risparmiare tempo e a ridurre la necessità di interventi umani intensivi.
• Preservazione delle caratteristiche: le pompe enologiche, quando utilizzate correttamente, aiutano a preservare le caratteristiche organolettiche del vino durante la filtrazione. L’uso di pompe che gestiscono delicatamente il vino può contribuire a mantenere la freschezza, gli aromi e i sapori.
• Personalizzazione: le pompe enologiche offrono una gamma di opzioni e tecnologie che consentono ai produttori di adattare il processo di filtrazione alle esigenze specifiche del vino che stanno trattando. Questo può includere la regolazione della velocità di pompaggio, la scelta del tipo di pompa, telecomandi per il controllo a distanza, contalitri, il controllo del flusso ecc.

Quando filtrare il vino?

Il momento ideale per filtrare il vino dipende dallo stile del vino che si desidera ottenere e dalle caratteristiche della vendemmia.

In genere, la filtrazione avviene dopo la fermentazione alcolica e la fermentazione malolattica, se prevista. Questo aiuta a rimuovere particelle solide, lieviti residui e batteri indesiderati, contribuendo alla chiarificazione e alla stabilizzazione del vino.

La scelta del momento di filtrazione può influenzare il profilo aromatico e il corpo del vino, quindi il momento ottimale per filtrare il vino dipende dagli obiettivi del produttore e dalle peculiarità di ciascuna annata.

Filtrazione del vino bianco e filtrazione del vino rosso: differenze

La filtrazione del vino rosso e del vino bianco possono variare in base alle caratteristiche specifiche di ciascun tipo di vino. Le principali differenze tra la filtrazione del vino rosso e del vino bianco includono:

Filtrazione del vino rosso

Il vino rosso è ottenuto dalla vinificazione di uve a bacca rossa o nera, inclusa la buccia, durante la fermentazione, il che conferisce al vino colore, tannini e composti polifenolici. Questi composti possono aumentare la presenza di sedimenti e rendere la filtrazione più complessa.

Filtrazione del vino bianco

Il vino bianco è prodotto da uve a bacca bianca o da uve rosse, ma senza la buccia, il che rende il vino più scarso di tannini e conferisce un colore più chiaro. Il vino bianco può essere generalmente meno denso e più chiaro del vino rosso, il che semplifica la filtrazione.

Filtrazione di vino bianco o vino rosso: come scegliere la tecnica di filtrazione e i materiali filtranti

La scelta della tecnica di filtrazione e dei materiali filtranti per il vino bianco o rosso dipende dalle caratteristiche desiderate, dalle tecnologie a disposizione, dal livello di pulizia richiesto e dalla delicatezza del profilo aromatico.

Per il vino bianco, spesso più sensibile all’ossidazione, si preferisce una filtrazione più delicata come la microfiltrazione attraverso membrane a porosità controllata. I materiali filtranti dovrebbero avere pori appropriati per rimuovere lieviti e batteri senza compromettere gli aromi.

Per il vino rosso, può essere accettabile una filtrazione più robusta, tipo quella a cartoni per rimuovere particelle più grandi e sostanze coloranti in eccesso. Prima dell’imbottigliamento conviene sempre passare per la microfiltrazione a cartuccia soprattutto se i vini sono giovani.

Quanto costa la filtrazione del vino?

Il costo della filtrazione del vino può variare significativamente a seconda di diversi fattori, tra cui la quantità di vino da filtrare, il tipo di vino (rosso, bianco, rosato), il grado di pulizia richiesto, il metodo di filtrazione utilizzato e la tecnologia delle macchine impiegate.

I costi possono includere:

• Costo delle macchine e attrezzature: l’acquisto o l’affitto delle macchine per la filtrazione può essere una delle principali spese. Le macchine più avanzate e automatizzate potrebbero avere un prezzo più elevato rispetto a quelle di base.
• Materiali filtranti: i materiali filtranti utilizzati, come cartucce filtranti, membrane o terra di diatomee, hanno costi molto variabili in base alla qualità. Oltre ai materiali, bisogna anche considerare il costo dei prodotti coadiuvanti di filtrazione enologici.
• Manodopera e tempo: la filtrazione del vino richiede personale specializzato per gestire le macchine e i processi di filtrazione. Il costo della manodopera può variare a seconda delle competenze e della disponibilità del personale.
• Consumo di energia: la filtrazione può richiedere un consumo di energia, soprattutto per le macchine più grandi o più complesse.
• Costi operativi: ci possono essere costi aggiuntivi come manutenzione delle macchine, acqua utilizzata per la pulizia, prodotti chimici per la pulizia delle attrezzature, etc.
• Trattamento dei rifiuti: la filtrazione del vino può generare rifiuti come residui di filtrazione o materiali filtranti esausti, che devono essere smaltiti correttamente, e ciò può comportare costi aggiuntivi.

Filtrazione del vino: rischi e controindicazioni

Sebbene la filtrazione del vino sia un processo ampiamente utilizzato e utile per ottenere un prodotto di alta qualità, ci sono alcune controindicazioni o possibili effetti negativi da considerare:

• Alterazione delle caratteristiche organiche: una filtrazione eccessiva o inappropriata può portare alla perdita di alcuni composti aromatici, sapori e corpo del vino. In alcuni casi, la filtrazione può influenzare negativamente le caratteristiche organolettiche distintive del vino, riducendo la sua complessità e personalità.
• Ossidazione del vino: la filtrazione può esporre il vino all’ossigeno, soprattutto se non viene effettuata correttamente o se si utilizzano metodi troppo invasivi. Ciò potrebbe portare a una perdita di freschezza e vitalità nel vino, specialmente per quelli delicati o predisposti all’ossidazione.
• Rischio di contaminazione: durante il processo di filtrazione, c’è il rischio di contaminazione se le attrezzature e i materiali non sono adeguatamente puliti o sterilizzati. Contaminazioni batteriche o di altre impurità potrebbero danneggiare la qualità del vino.
• Riduzione della stabilità proteica: in alcuni casi, la filtrazione del vino può ridurre la stabilità proteica, portando a formazione di precipitati o torbidità in seguito alla refrigerazione o all’esposizione a temperature basse.

Per minimizzare le controindicazioni e ottenere i migliori risultati dalla filtrazione del vino, è fondamentale:

• Utilizzare tecniche di filtrazione appropriate per il tipo di vino e le sue esigenze specifiche.
• Impiegare attrezzature pulite e sterilizzate per evitare contaminazioni.
• Effettuare la filtrazione in modo accurato e controllato, evitando un’eccessiva perdita di componenti organolettici.
• Considerare la filtrazione come un processo delicato, valutandone attentamente i benefici rispetto ai rischi.

Inoltre, si consiglia di condurre test preliminari su campioni di vino per valutare l’impatto della filtrazione sulle caratteristiche organolettiche prima di applicarla su scala più ampia.

Dove acquistare le attrezzature per la filtrazione del vino

In conclusione, la filtrazione del vino è un processo essenziale per ottenere un prodotto di alta qualità, limpido e stabile, che soddisfi le aspettative dei consumatori e mantenga intatte le sue caratteristiche organolettiche.

Sebbene la filtrazione possa comportare alcune controindicazioni, un approccio attento e mirato può minimizzare gli effetti negativi e massimizzare i benefici. Scegliere il metodo di filtrazione adeguato, utilizzare attrezzature pulite e di qualità, e valutare attentamente l’impatto sulla composizione del vino sono cruciali per ottenere risultati ottimali.

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