Acidità del vino: cos’è, tipologie, come misurarla e come correggerla

Nel vasto universo dei sapori e delle sensazioni che un bicchiere di vino può donare, l’acidità riveste un ruolo cruciale. L’acidità, insieme ad altri elementi chiave, contribuisce al sapore del vino e a definirne il carattere distintivo. Senza di essa, il vino perderebbe la sua vitalità e personalità.

Infatti, l’acidità del vino è un fattore che va oltre il semplice gusto acido. Se ben equilibrata, essa si estende a ogni sfumatura dell’esperienza di degustazione, dalla prima impressione al retrogusto che perdura.

Inoltre, l’acidità svolge un ruolo cruciale nella conservazione del vino nel corso del tempo. Una corretta acidità nel vino aiuta a preservarne la sua freschezza, evitando l’ossidazione e proteggendo il vino dall’insorgere di difetti indesiderati.

Esplora, grazie ai consigli degli esperti HobbyCantina, il ruolo dell’acidità nel vino e scopri come preservare, regolare e mantenere l’acidità corretta durante il processo di vinificazione, per garantire l’armonia di gusto in ogni sorso.

Acidità del vino: acidi primari, acidi fissi, acidi secondari

I vini contengono diversi tipi di acidi, ognuno dei quali contribuisce a dare al vino caratteristiche uniche. Ma quali sono gli acidi primari e gli acidi secondari del vino? In sintesi, gli acidi primari (tartarico, malico e citrico) sono i principali responsabili dell’acidità del vino, mentre gli acidi secondari (lattico, succinico e acetico) svolgono ruoli meno preponderanti, ma comunque significativi, nel contribuire alle caratteristiche organolettiche complessive del vino.

Acidi primari del vino o acidi fissi del vino

Gli acidi primari del vino, o acidi fissi del vino, sono i tipi di acidi più comuni e presenti naturalmente nell’uva e contribuiscono in modo significativo all’acidità complessiva del vino. I principali acidi primari del vino sono:

• Acido tartarico: è il principale acido presente nell’uva e costituisce la maggior parte dell’acidità totale nel vino. Contribuisce alla struttura e alla stabilità del vino, influenzando il pH e aiutando a prevenire l’ossidazione.
• Acido malico: questo acido è abbondante nelle uve non ancora mature ed è responsabile del gusto fresco e fruttato di molti vini. Durante la fermentazione malolattica, viene convertito in acido lattico, rendendo il vino più morbido.
• Acido citrico: presente in quantità minori rispetto al tartarico e al malico, l’acido citrico contribuisce a dare al vino una nota di freschezza e vivacità.

Acidi secondari del vino

Gli acidi secondari, invece, sono presenti in quantità molto più basse rispetto agli acidi primari e, di conseguenza, hanno un impatto meno significativo sull’acidità totale del vino. Sono inoltre gli acidi che vengono prodotti durante la fermentazione e, in generale, nel corso del processo di produzione del vino. Alcuni degli acidi secondari del vino includono:

• Acido lattico: questo acido è prodotto durante la fermentazione malolattica, in cui l’acido malico viene convertito in acido lattico. L’acido lattico rende il vino più morbido e può aggiungere una sensazione di rotondità in bocca.
• Acido succinico: in quantità minori rispetto agli acidi primari, l’acido succinico può contribuire a dare al vino una sensazione più piena e strutturata.
• Acido acetico: è l’acido che conferisce l’aroma caratteristico dell’aceto e dello spunto e può essere presente in piccole quantità nel vino. Una concentrazione eccessiva di acido acetico può essere indicativa di problemi di fermentazione, di ossidazione o contaminazione batterica. L’acido acetico è l’acido principale coinvolto nell’acidità volatile del vino.

Acidità volatile del vino: cos’è e come curare l’acidità volatile del vino?

L’acidità volatile del vino è una forma di acidità particolare, derivante principalmente dall’acido acetico (acido etanoico) presente nel vino. L’acido acetico evapora facilmente e può essere percepito come un odore pungente e acido simile a quello dell’aceto o dello smalto.

La presenza di una quantità molto moderata di acidità volatile può contribuire a fornire una sensazione di freschezza e vivacità al vino; tuttavia, un eccesso di acidità volatile può alterarne negativamente l’aroma e il gusto. Inoltre, un’elevata acidità volatile può essere un indicatore di problemi di gestione durante la vinificazione o di ossidazione del vino: per approfondire il processo di vinificazione, leggi i nostri consigli sulle fasi e processi per la vinificazione del vino.

Come fare quindi a evitare e prevenire la formazione dell’acidità volatile del vino? Continua a leggere per scoprirlo.

Come evitare l’acidità volatile del vino

Per curare o gestire l’acidità volatile del vino, si possono prendere diverse misure:

• Controllo igienico: una buona igiene in tutte le fasi del processo di vinificazione è fondamentale per prevenire la proliferazione di batteri acetici, che sono responsabili della produzione di acido acetico. È importante mantenere l’ambiente di lavoro e le attrezzature pulite e igienizzate per minimizzare la presenza di batteri indesiderati. Scopri i nostri consigli per l’igiene in cantina.
• Controllo della fermentazione: partendo da uve sane, gestire al meglio la fermentazione utilizzando lieviti selezionati e gestendo il loro fabbisogno nutrizionale.
• Controllo delle temperature: temperature elevate possono favorire la proliferazione di batteri acetici, quindi è essenziale mantenere le temperature sotto controllo.
• Controllo dell’ossidazione: l’ossidazione va controllata perché può contribuire all’aumento dell’acidità volatile nel vino.
• In fase di affinamento dei vini: mantenere i contenitori colmi e al riparo dal contatto con l’aria per evitare l’insorgere di ossidazione e successivamente spunto.

Acidità e pH del vino: perché sono importanti

L’acidità e il pH del vino sono due concetti strettamente correlati, ma distinti, che giocano un ruolo fondamentale nel carattere organolettico e nella stabilità del vino.

Il pH del vino è importante perché influenza la stabilità del vino e la sua sensazione in bocca. Un pH più basso rende il vino più stabile e meno soggetto all’ossidazione. Tuttavia, un pH troppo basso può conferire al vino una sensazione troppo acida, mentre un pH troppo alto può rendere il vino meno stabile e più suscettibile all’ossidazione. Infatti, un pH inferiore nel vino indica una maggiore acidità, mentre un pH più alto indica una minore acidità.

Nel contesto del vino, il pH è principalmente influenzato dagli acidi organici presenti. In particolare, l’acido tartarico è uno degli acidi più importanti che influenzano il pH del vino.

Determinazione acidità totale e PH del vino

La determinazione dell’acidità totale e del pH del vino è cruciale per valutare l’equilibrio gustativo e la stabilità. L’analisi accurata di entrambi i parametri supporta il controllo della qualità e l’ottimizzazione del processo enologico.

Come misurare l’acidità del vino

L’acidità del vino si riferisce alla quantità di acidi organici presenti nel vino. L’acidità del vino è espressa solitamente in grammi per litro (g/L) o in percentuale di acido tartarico. L’acidità totale si valuta titolando il vino con una soluzione alcalina fino a raggiungere il punto di viraggio del colore.

Come misurare il pH del vino

Il pH del vino è una misura quantitativa dell’acidità o dell’alcalinità del vino su una scala da 0 a 14. Un pH inferiore a 7 indica un ambiente acido, un pH di 7 indica un ambiente neutro e un pH superiore a 7 indica un ambiente alcalino.

Da cosa è determinata l’acidità del vino?

Abbiamo visto quali sono le diverse tipologie di acidi del vino. Ma da cosa è determinata l’acidità del vino? L’acidità del vino è determinata principalmente dalla presenza e dalle concentrazioni dei diversi acidi presenti nelle uve e quindi nel vino. Questi acidi sono prodotti durante il processo di crescita dell’uva e possono variare in base a fattori viticoli, climatici e di maturazione. I principali fattori che determinano l’acidità del vino sono i seguenti:

• Tipo di uva: ogni varietà di uva ha una composizione acida unica. Alcune varietà possono avere naturalmente una maggiore acidità, mentre altre possono essere meno acide.
• Clima: le condizioni climatiche di una regione vitivinicola possono influenzare l’acidità dell’uva. In climi più freschi, le uve tendono a mantenere una maggiore acidità a causa della lenta maturazione. Al contrario, in climi caldi, l’acidità può ridursi poiché l’uva matura più rapidamente e potrebbe perdere molta l’acidità.
• Terroir: il terroir, che comprende il suolo, il microclima, l’esposizione al sole e l’altitudine di un vigneto, può influenzare la crescita e lo sviluppo delle uve, incluso il contenuto di acidi.
• Maturazione dell’uva: il momento della raccolta dell’uva ha un impatto significativo sull’acidità del vino. Se l’uva viene raccolta troppo presto, potrebbe essere acerba e avere una maggiore acidità. D’altra parte, se l’uva viene raccolta troppo tardi, potrebbe perdere acidità poiché un maggiore accumulo di zucchero lo si ottiene a scapito dell’acidità. Leggi i nostri consigli su come determinare la maturazione dell’uva.
• Tecniche di vinificazione: le scelte fatte durante il processo di vinificazione possono influenzare l’acidità del vino. Ad esempio, la scelta di eseguire o meno la fermentazione malolattica può incidere sull’acidità totale. Inoltre, l’utilizzo di tecniche per invecchiare o affinare il vino può contribuire a rendere il vino più morbido e ridurre la percezione di acidità.

Quanto deve essere acido il vino?

Non esiste un’unica misura standard di acidità ideale per tutti i tipi di vino, poiché dipende dalla tipologia di vino e dalle preferenze. Quindi, l’acidità desiderata nei vini può variare, ma alcune linee guida generali includono:

Acidità dei vini bianchi

In genere, i vini bianchi hanno una quantità di acidità più elevata. Gli intervalli di acidità desiderati per i vini bianchi si aggirano intorno ai 6-8 g/L (grammi per litro) di acido totale.

Acidità dei vini rossi

I vini rossi tendono ad avere una struttura più robusta e complessa. Pertanto, l’acidità nei vini rossi può essere leggermente inferiore rispetto ai vini bianchi, generalmente compresa tra 5-7 g/L di acido totale.

Come misurare l’acidità del vino?

Abbiamo già parlato di come, perché, quando e dove effettuare le analisi chimiche del vino e del mosto: in questo caso, le analisi chimiche servono a misurare l’acidità del vino.

Infatti, l’acidità del vino può essere misurata utilizzando diverse tecniche analitiche. Le due metodologie più comuni per misurare l’acidità del vino sono:

• Titolazione acido-base: questo metodo, noto anche come titolazione a volumetria, coinvolge l’utilizzo di una soluzione di base di concentrazione nota (solitamente idrossido di sodio, NaOH) per neutralizzare l’acidità del vino. Durante il processo di titolazione, il volume di soluzione basica necessario per raggiungere la neutralizzazione viene misurato, e da questo dato è possibile calcolare l’acidità totale del vino.
• Misurazione del pH: il pH è una misura dell’acidità o dell’alcalinità di una soluzione. È una scala che varia da 0 a 14, dove il pH 7 è neutro, il pH inferiore a 7 indica un ambiente acido e il pH superiore a 7 indica un ambiente alcalino. Misurare il pH del vino con un pHmetro consente di ottenere una stima dell’acidità. Un pH più basso indica un vino più acido, mentre un pH più alto indica una minore acidità.

Queste misurazioni di solito forniscono l’acidità totale del vino, che tiene conto di tutti gli acidi presenti. Se è necessario conoscere l’acidità di un acido specifico, come l’acido tartarico o l’acido malico, possono essere utilizzati metodi di analisi più avanzati.

Per eseguire queste analisi, possono essere utilizzati kit per l’acidità del vino, che comprendono reagenti, vetreria da laboratorio e istruzioni dettagliate per eseguire correttamente le misurazioni.

Per le analisi dell’acidità e per tutte le altre analisi sul tuo vino o mosto, puoi sempre affidarti a un laboratorio enologico professionale.

Quali sono gli strumenti necessari per analizzare l’acidità del vino?

Gli strumenti e attrezzature per analizzare il vino più comuni sono:

• Kit analitico per l’acidità: è possibile utilizzare kit analitici specifici per misurare l’acidità del vino. Questi kit di solito contengono tutti i reagenti necessari e le istruzioni per eseguire l’analisi dell’acidità.
• Vetreria da laboratorio: la vetreria da laboratorio è necessaria per preparare e eseguire le analisi. Alcuni degli strumenti comuni includono provette di vetro, pipette, burette, beute e matracci a fondo piatto.
• pHmetro: un pHmetro è uno strumento elettronico utilizzato per misurare il pH del vino.
• Reagenti e soluzioni per l’analisi del vino: saranno necessarie soluzioni standard di acido o base di concentrazione nota, come idrossido di sodio (NaOH) per eseguire la titolazione acido-base.

Questi sono solo alcuni degli strumenti e degli elementi che possono essere necessari per misurare l’acidità del vino. La scelta degli strumenti dipenderà dalle specifiche analisi che si desidera eseguire e dalla disponibilità di attrezzature nel laboratorio. Per delle analisi professionali, richiedi delle analisi in laboratorio enologico specializzato.

Come correggere l’acidità del vino?

Partiamo dal presupposto che l’obiettivo principale dovrebbe essere sempre quello di lavorare con uve sane e ben mature, in modo da minimizzare la necessità di correggere l’acidità durante la vinificazione. La correzione dell’acidità dovrebbe essere utilizzata solo quando è strettamente necessaria e con attenzione per evitare di alterare eccessivamente il profilo organolettico del vino.

Quando si rende necessaria una correzione, ecco i nostri consigli per abbassare l’acidità del vino o alzare l’acidità del vino.

Come abbassare l’acidità del vino

• Disacidificazione chimica: l’aggiunta di carbonato di calcio o bicarbonato di potassio è un metodo per ridurre l’acidità totale del vino. Questa pratica deve essere effettuata con grande cautela per evitare di influenzare negativamente il sapore e l’equilibrio del vino. L’aggiunta di potassio bicarbonato o carbonato di potassio può aiutare ad aumentare il pH del vino, riducendo così la percezione dell’acidità.
• Fermentazione malolattica: questo processo comporta l’introduzione di batteri lattici per convertire l’acido malico in acido lattico. L’acido lattico è meno acido dell’acido malico e può contribuire a rendere il vino più morbido.

Disacidificazione del vino con filtrazione osmosi inversa

La disacidificazione del vino mediante filtrazione a osmosi inversa è una tecnica utilizzata per ridurre l’acidità del vino in modo controllato e mirato. Questo processo è particolarmente utile in situazioni in cui il vino ha un’eccessiva acidità, poiché l’acidità elevata può influenzare negativamente l’equilibrio e il gusto del vino.

La filtrazione a osmosi inversa è una forma di filtrazione che utilizza una membrana semipermeabile per separare le particelle e le molecole presenti nel vino in base alla loro dimensione e peso molecolare. Durante questo processo, il vino viene fatto passare attraverso la membrana, che trattiene le molecole di acido, consentendo solo alle molecole d’acqua e altre sostanze più piccole di passare attraverso.

Questa tecnica permette di ridurre l’acidità del vino senza comprometterne le caratteristiche organolettiche, poiché gli elementi aromatici e i composti volatili che contribuiscono al profilo di gusto rimangono intatti. Questo differisce da altri metodi di disacidificazione, come l’aggiunta di carbonato di calcio, che può alterare il profilo di gusto del vino.

La disacidificazione del vino con la filtrazione a osmosi inversa richiede competenze tecniche e una precisa regolazione dei parametri per ottenere il livello di acidità desiderato senza impattare negativamente sul profilo organolettico del vino. È importante sottolineare che la disacidificazione attraverso la filtrazione a osmosi inversa dovrebbe essere eseguita con cautela e solo quando necessario, per preservare l’integrità e l’unicità del vino.

Come aumentare l’acidità del vino

• Correzione con acido tartarico: l’aggiunta di acido tartarico può essere utilizzata per aumentare l’acidità totale del vino. Questa correzione è comunemente utilizzata nei climi caldi o quando l’uva ha maturato con una ridotta quantità di acido tartarico.
• Correzione con acido malico: se il vino ha una carenza di acidità malica, è possibile aggiungere acido malico per aumentare il suo contenuto.
• Correzione con acido citrico: in casi molto specifici, l’aggiunta di acido citrico può essere usata per aumentare l’acidità del vino.
• Correzione con acido lattico: se i desidera aumentare l’acidità senza apportare note molto fresche e acide, è possibile aggiungere acido lattico per aumentare il suo contenuto.

Dove acquistare l’attrezzatura per la misurazione dell’acidità?

In conclusione, abbiamo visto come l’acidità del vino sia un elemento chiave per il suo equilibrio e carattere distintivo. Giocando un ruolo essenziale nel gusto, nel bilanciamento e nella conservazione del vino, trovare il giusto equilibrio tra acidità e altri elementi del vino è fondamentale per creare vini di alta qualità.

Se hai necessità di analizzare il tuo vino per misurarne l’acidità, ti consigliamo di affidarti a un laboratorio professionale di analisi chimiche per il settore enologico. Se invece sei alla ricerca di prodotti e attrezzature per l’analisi in laboratorio del vino, acquistali nel nostro e-commerce!