botti di vino

L’igiene in cantina

Come pulire e disinfettare una cantina enologica nel modo corretto

Pulire la cantina nel modo giusto è un fattore fondamentale non solo per la prevenzione contro germi e batteri, ma anche per essere pienamente tutelati nei confronti di alterazioni dei vini, come l’aumento dell’acidità volatile. Una corretta igiene della cantina è inoltre fondamentale contro fermentazioni spontanee e non desiderate, e contro odori anomali dovuti a superfici ammuffite o incrostate.

Per rispettare gli standard di legge inoltre il semplice risciacquo con acqua, anche se a pressione e riscaldata, spesso non risulta essere sufficiente per ottenere la sanificazione completa delle apparecchiature, come pompe, filtri e tubazioni.

Come fare allora a disincrostare e sanificare ambienti e attrezzature che vengono a contatto con il nostro vino, per preservarne le proprietà organolettiche? Ecco qualche consiglio per la disincrostazione, la sanificazione e la sterilizzazione di una cantina enologica.

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​Disincrostazione, sanificazione e sterilizzazione della cantina

Cominciamo proprio da questi tre termini, che sembrano essere sinonimi ma che in realtà presentano delle sostanziali differenze.

Nella disincrostazione si vanno a togliere quelle impurità visibili a occhio nudo che spesso non sono altro che croste di muffe, di tartrati o mucillagini.
Con la sanificazione si va ad abbassare la carica microbica.
La sterilizzazione è l’ultimo passo della sanitizzazione, dove si va a eliminare completamente la carica microbica.Per l’igiene in ambito enologico, e in tutti gli altri settori alimentari, non bisogna quindi sottovalutare nessuno di questi aspetti.

​Come lavare le vasche in inox

Per il lavaggio delle vasche in acciaio inox consigliamo l’utilizzo di questi prodotti:
Detart: detartarizzante alcalino in polvere o liquido in presenza di tartrati e residui di natura organica.
Atticlor, detergente cloroattivo in forma liquida, se non sono presenti tartrati e residui organici. La presenza di cloro consente di ottenere un’azione detergente, sanificante e sbiancante.
• Sanitizzante a base di perossido di idrogeno e acido peracetico per la sterilizzazione. Per questa fase consigliamo Enoclean Action.
Consigliamo poi di lasciare la vasca aperta e risciacquare solo prima di introdurre il vino.

Il modo più efficace per disincrostare e pulire l’interno delle vasche e dei serbatoi consiste nell’utilizzo di una slitta di lavaggio: un treppiede porta una lancia che, messa sul fondo del serbatoio, spruzza la soluzione di acqua e detergente su tutte le superfici interne del serbatoio. Lavorando con la portella aperta, con un mastello a recupero della soluzione detergente e una pompa che porti continuamente la soluzione dal mastello alla slitta di lavaggio, si ottiene un lavaggio continuo, detto anche lavaggio CIP. Eseguire infine un risciacquo di bonifica con acqua e acido citrico in dose dell’1%.

​Come pulire le botti in legno

I contenitori in legno, come le botti, si possono detergere solo con lavaggi acidi: i pori del legno infatti andrebbero ad assorbire e trattenere parti della soda dei detartranti alcalini.

Questi contenitori possono essere lavati con soluzioni di acqua e acido citrico o tartarico in dosi del 3-5%; per motivi economici, pratici e di efficacia vi consigliamo l’utilizzo di un detergente enologico disincrostante acido adatto alla rimozione di incrostazioni inorganiche e calcaree, come Acidart; ci raccomandiamo però che il disincrostante scelto sia adatto alla pulizia del legno.

Una volta lavato, il contenitore in legno va sciacquato avendo cura di lasciare poca acqua sul fondo, in modo che le doghe non si secchino aprendo delle fessure; quindi si sterilizza l’interno andando a bruciare i dischetti di zolfo (1 dischetto per 5-7 hl di capacità) che vengono inseriti già accesi prima di chiudere la botte.

I dischetti di zolfo vanno fatti bruciare ogni mese e prima di utilizzare la botte va rifatto un lavaggio con acqua e disincrostante acido e il successivo risciacquo.
Se i serbatoi vengono svuotati per poi andare a rimettere subito dell’altro vino occorre, prima del riempimento, procedere eseguendo da prima un lavaggio di tutte le pareti della botte con acqua e disincrostante acido, per poi eseguire un risciacquo di bonifica con acqua, acido citrico in dose dell’1 % e metabisolfito di potassio in dose del 0,5 %.
Una volta svuotato il serbatoio, lasciarlo sgocciolare per circa 2 ore: sarà poi possibile riempirlo con il vino.

Come lavare tubazioni e pompe

Se in presenza di tartrati e residui di natura organica, utilizzare un detartarizzante alcalino in polvere o liquido, come Detart. In alternativa, è possibile utilizzare un detergente cloroattivo in forma liquida, come Atticlor.
Durante il lavaggio Clean In Place (CIP) utilizzare le pompe e le tubazione, così da avere una buona pulizia anche di questi strumenti.
Per il risciacquo di bonifica si consiglia una miscela di acqua e un 1% di acido citrico.
Attenzione: non utilizzare un sanitizzante a base di perossido di idrogeno e acido peracetico nelle pompe a pistoni perché potrebbero grippare.

Come pulire il pavimento della cantina

Consigliamo di pulire il pavimento della vostra cantina con un detergente cloroattivo in forma liquida, come Atticlor. Questo detergente può essere usato anche sulle pareti, purché lavabili.

Come lavare gli accessori enologici in acciaio inox e plastica

La rubinetteria in acciaio inox, la raccorderia sempre in acciaio inox, le valvole in plastica, le camere d’aria, i coperchi, i chiusini e le guarnizioni vanno tenuti in ammollo in acqua e un detergente cloroattivo: la presenza di cloro infatti farà ottenere un effetto detergente, sanificante e sbiancante.
Per la rubinetteria in acciaio inox che non è possibile smontare, consigliamo di nebulizzare con una spruzzino la soluzione di acqua e detergente cloroattivo; per una pulizia ottimale e una disincrostazione completa, aiutarsi con uno spazzolino imbevuto della stessa soluzione.

​Come pulire l’attrezzatura da vendemmia

Cassette, carri da vendemmia, teli, presse, pigiatrici e pompe vanno abbondantemente sciacquate con acqua e irrorate con una miscela di acqua e metabisolfito al 3% ogni volta che vengono utilizzate. Consigliamo poi un lavaggio settimanale con un detergente cloroattivo.

Come lavare i filtri

Per il lavaggio dei filtri a cartone, immergere le piastre in una soluzione di acqua e detergente cloroattivo in forma liquida, come Atticlor.
Per i filtri a farina invece consigliamo il lavaggio con una soluzione di acqua e carbonato di sodio; successivamente ripassare con una soluzione di detergente cloroattivo.

Come lavare le bottiglie da vino

Per lavare e sanificare le bottiglie da vino, consigliamo di metterle in ammollo in un contenitore con acqua, possibilmente calda, e un detergente alcalino contenente sequestranti, specifico quindi per un approfondito lavaggio dei vetri, come le bottiglie, ma anche damigiane. La presenza di sequestranti eviterà la formazione di precipitati calcarei sul vetro, favorendo il risciacquo e la brillantatura. Un prodotto ottimo per questa operazione è Artglass, che va utilizzato a una temperatura ottimale di 45°C.

Consigliamo di lasciare le bottiglie in questa soluzione per almeno 2 ore; passato questo periodo, spazzolare internamente le bottiglie con uno spazzolino e risciacquare abbondantemente più volte, fino a pulizia completa.
Lasciare sgocciolare bene le bottiglie: sarebbe ottimale farle arrivare a un’asciugatura completa. Se non si dovessero usare subito è bene conservarle coprendole con dei cappucci antipolvere.

Se invece si vuole sterilizzare le bottiglie, la procedura prevede di bagnarle (grazie all’apposito avvinatore) con una soluzione di metabisolfito di potassio, nella dose di 2 cucchiaini per mezzo litro di acqua. Alla fine, lasciare gocciolare per qualche minuto: terminato questo procedimento sarà poi possibile riempirle con il vino.

Come lavare le damigiane

Per pulire le damigiane in modo corretto, consigliamo di riempirle fino a un terzo della loro capienza con acqua, possibilmente calda, e un detergente alcalino come Artglass, specifico quindi il lavaggio dei vetri. Lasciarle quindi a riposo 30 minuti; successivamente sdraiarle su un fianco per 30 minuti e poi per altri 30 minuti sull’altro fianco.

Trascorso questo periodo, spazzolare internamente le damigiane e risciacquare più volte abbondantemente, fino a pulizia completa. Lasciare sgocciolare bene, se possibile lasciandole asciugare completamente

Se si desidera sterilizzare le damigiane, bagnarle con una soluzione di metabisolfito di potassio, nella dose di 2 cucchiaini per mezzo litro di acqua, lasciando poi sgocciolare per qualche minuto prima di riempirle con il vino.

Come sanificare un impianto di imbottigliamento

Peroxidart, sanitizzante composto di acqua, acqua ossigenata e acido peracetico (utilizzato per il mantenimento dell’ossigeno contenuto nell’ acqua ossigenata) è un prodotto valido per la sterilizzazione e il mantenimento di impianti di imbottigliamento: l’ossigeno dell’acqua ossigenata infatti agisce eliminando i batteri per contatto.
Il sanitizzante necessita di almeno 10 minuti di contatto per essere efficace, ed è un prodotto di facile risciacquo.
Per imbottigliamenti frequenti è possibile mantenere la soluzione nell’impianto di imbottigliamento per un massimo di 15- 20 giorni.

Abbiamo quindi scoperto tutti i segreti per la sanificazione delle cantine, e i tipi di prodotti e composizioni chimiche giuste per disinfettare nel modo corretto la cantina.
Un ultimo, ma molto importante, accorgimento: dopo il risciacquo di tutte le attrezzature con abbondante acqua, consigliamo di bagnare le stesse con acqua tamponata con acido citrico (1%), per evitare la formazione di muffe.

Ecco infine un consiglio extra: per evitare attività di natura microbica, è necessario cambiare periodicamente le guarnizioni di valvole, portelle, chiusini, sfiati e puntalini degli assaggiavino.

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