Analisi chimiche del vino e del mosto

Perché, quando e dove far analizzare il vino

Vorresti avere la sicurezza di produrre un vino di qualità, senza dover aspettare di stappare la prima bottiglia per scoprire se è riuscito come lo volevi? Vorresti poter correggere qualche caratteristica del tuo vino, quando hai ancora un margine di correzione? La soluzione è un’analisi chimica in laboratorio del mosto e del vino.

Che si tratti di una produzione hobbistica o professionale, analizzare il mosto o vino durante ogni fase del processo produttivo è l’unico modo per intervenire con delle necessarie correzioni, in caso si dovessero riscontare dei parametri non graditi. Scopri tutti i consigli degli esperti di Hobby Cantina su quando fare le analisi del vino, su come fare le analisi del vino e su dove far analizzare il vino.

Perché fare le analisi chimiche del vino

Una delle domande che spesso ci viene posta è quanto costa analizzare il vino, e se ne vale davvero la pena: la risposta è sicuramente sì, perché un’analisi professionale del vino è di fondamentale importanza per ottenere vini di alta qualità.

La produzione di vini di qualità infatti richiede un costante monitoraggio del processo produttivo; solo in questo modo è possibile eseguire al momento opportuno le operazioni di cantina e intervenire con le necessarie correzioni. È importante ricordare che quanto più precocemente vengono fatte le correzioni tanto migliore sarà il risultato finale.

Un’analisi approfondita del vino può essere utile per:

• Confermare l’assenza di alterazioni negative.
• Verificare la presenza delle caratteristiche organolettiche desiderate.
• Identificare eventuali problematiche sorte durante le varie fasi.
• Calcolare il grado di qualità del prodotto finale.

Una singola analisi durante tutto il processo di vinificazione potrebbe non essere sufficiente per intervenire al momento giusto ed eventualmente effettuare delle correzioni: consigliamo quindi di procedere con un’analisi durante ogni step del processo produttivo. Continua a leggere per scoprire tutti i momenti nel corso della vinificazione in cui consigliamo un’analisi professionale del vino.

Quando fare l’analisi del vino

Dalla vendemmia al consumo, il vino è un prodotto che cambia costantemente ed è necessario seguirne l’evoluzione nelle diverse fasi di produzione. Scopri, in linea molto generale, tutti i momenti critici nei quali è consigliabile l’esecuzione dell’analisi.

Analisi chimica durante la vendemmia

Analizzando il mosto è possibile determinare il tenore zuccherino e quindi stimare il grado alcolico del futuro vino, intervenendo, in caso di necessità, aggiungendo mosti concentrati (o zucchero, consentito solo per la produzione di vino a uso privato). Già in questa fase si può verificare ed eventualmente correggere l’acidità fissa e il PH.

Per questa prima fase, consigliamo queste analisi:

• Grado zuccherino
• Acidità Totale
• PH

Metodi ufficiali per l’analisi del vino durante la svinatura

Nella fase di produzione del vino denominata svinatura è terminata la fermentazione tumultuosa e generalmente rimangono piccole quantità di zuccheri che verranno lentamente trasformate in alcol. Anche se in questa fase il vino non è ancora stabile, è importante verificare il risultato della fermentazione: possono ancora essere necessarie correzioni e, anche in questo caso, un intervento precoce è sicuramente più efficace.

Durante la svinatura, consigliamo queste analisi:

• Grado alcolico
• Grado zuccherino
• Acidità totale
• Acidità volatile
• PH

Controlli invernali e primaverili

Durante l’inverno il vino è soggetto a profondi cambiamenti (fermentazione malolattica, precipitazione di tartrati, etc.) e possono iniziare gravi alterazioni (per esempio l’acescenza, l’inacidimento dovuto ai batteri); in questo periodo è quindi ancora opportuno verificare analiticamente il prodotto.

Per i periodi freddi, consigliamo queste analisi:

• Grado alcolico
• Acidità totale
• Acidità volatile
• Solforosa totale
• Solforosa libera
• PH

Come far analizzare il vino e il mosto: come si preleva il campione

Il campione deve essere prelevato dopo un rimontaggio, in un contenitore accuratamente pulito e asciutto della capacità di almeno 750ml. Durante il campionamento il vino non deve essere esposto all’aria e il contenitore deve essere pieno e ben chiuso.

Per i mosti il campione deve essere prelevato preferibilmente prima dell’inizio della fermentazione (cioè entro poche ore dalla vendemmia) e recapitato immediatamente in laboratorio o conservato in frigo a 4°C; se la fermentazione è già iniziata, la previsione del tenore alcolico è in ogni caso possibile, ma sarà più difficile.

L’etichetta deve riportare:

• nome, indirizzo, numero di telefono, e dati fiscali dell’azienda
• nome o numero che identifichi il campione
• tipo di analisi da eseguire.

Dove fare analizzare il vino e quali analisi chimiche far eseguire in laboratorio

Esistono molti laboratori specializzati nelle analisi chimiche del vino; inoltre, è possibile anche svolgere alcune analisi in autonomia grazie agli strumenti per l’analisi chimica del vino, alle attrezzature di laboratorio per l’analisi del vino e ai reagenti per l’analisi del vino.

Il tipo di analisi da eseguire deve essere stabilito caso per caso; i controlli di routine in genere prevedono:

• Per i mosti
  • Tenore zuccherino
  • Acidità totale
  • PH

• Per i vini
  • Acidità Totale
  • Acidità Volatile
  • Solforosa Totale
  • PH
  • Grado Alcolico
  • Zuccheri con metodo Felling
  • Solforosa Libera
  • Solforosa Molecolare
  • Stabilità Proteica
  • Stabilità Tartarica
  • Rame

Il glossario per la lettura delle analisi del vino

Ecco un utile glossario per aiutarti a leggere e comprendere meglio le analisi chimiche del vino.

Acido malico

Acido presente nell’uva che viene trasformato in acido lattico nel corso della fermentazione malolattica. La sua assenza indica la conclusione della stessa. Un’analisi dell’acido malico nel vino può determinare la sua assenza o presenza.

Anidride solforosa

È un gas che viene aggiunto al vino (spesso in forma di metabisolfito di potassio) per impedire alterazioni microbiche. La concentrazione nel vino deve rimanere entro limiti definiti. Se ne può determinare la quantità in forma libera (attiva) o la quantità totale.

Acidità totale

Concentrazione complessiva di acidi.

Acidità volatile

Concentrazione di acidi volatili, principalmente acido acetico.

Gradazione alcolica (distillazione)

Il metodo più preciso, previsto dalla Normativa Europea.

Gradazione alcolica (ebulliometro)

Metodo veloce, meno costoso, sufficiente per controlli di routine dei vini secchi.

Estratto secco netto

È l’estratto secco dal quale sono stati detratti gli zuccheri totali eccedenti 1 g/l.

Estratto secco totale

È l’insieme di tutte le sostanze non volatili (acidità fissa, polifenoli, glicerina, sali, sostanze azotate, colloidi, ecc.

PH

Grado di acidità.

Tenore zuccherino dei mosti

Contenuto di zuccheri del mosto, consente di prevedere con buona approssimazione il grado alcolico.

Zuccheri riduttori

Contenuto residuo di zuccheri.

Scopri tutte le analisi chimiche del mosto e del vino che eseguiamo nel nostro laboratorio e contattaci per consigli, suggerimenti e un’analisi professionale del tuo vino.