Fermentazione malolattica: cos’è, durata, quando avviene e come gestirla
La fermentazione malolattica (FML) è un processo biologico cruciale nella vinificazione, durante il quale l’acido malico, presente nell’uva, viene trasformato in acido lattico e anidride carbonica. Questo processo, mediato da batteri lattici come Oenococcus oeni, non solo riduce l’acidità del vino, ma ne modifica anche il profilo sensoriale, conferendo morbidezza, stabilità microbiologica e complessità aromatica.
Durante la FML, l’acido malico, caratterizzato da un gusto aspro, viene convertito in acido lattico, più morbido e meno acido. Questo processo avviene grazie all’attività di batteri lattici che, in condizioni favorevoli, consumano l’acido malico e producono acido lattico e anidride carbonica. La FML è generalmente più apprezzata nei vini rossi, ma è stata introdotta anche in alcuni vini bianchi corposi per migliorarne la morbidezza e la complessità aromatica.
Continua a leggere tutti i nostri consigli su come gestire la fermentazione malolattica e i nostri prodotti enologici consigliati.
Quando avviene la fermentazione malolattica?
Per favorire la FML, è necessario che il vino presenti determinate caratteristiche:
- pH: superiore a 3,5.
- Temperatura: tra 18°C e 24°C.
- Contenuto di alcol: inferiore al 15%.
- Concentrazione di SO₂: bassa, preferibilmente inferiore a 50 mg/L.
- Disponibilità di nutrienti: presenza di amminoacidi, vitamine e minerali.
Come innescare la fermentazione malolattica
Per garantire una FML controllata e prevedibile, molti enologi ricorrono all’inoculo di ceppi selezionati di Oenococcus oeni. Questi ceppi, disponibili in commercio, sono scelti in base alla loro capacità di svolgere la FML in specifiche condizioni ambientali e al loro profilo aromatico. L’inoculo può avvenire in diverse modalità: co-inoculo (contemporaneamente alla fermentazione alcolica), inoculo precoce o inoculo sequenziale. Approfondisci anche come scegliere i lieviti, enzimi, attivanti e batteri malolattici per la fermentazione del vino.
Confronto tra le strategie di inoculo per gestire e innescare la fermentazione malolattica
| Strategia | Descrizione | Vantaggi | Svantaggi | Prodotti Onenofrance Consigliati |
|---|---|---|---|---|
| Inoculo Precoce | Inoculo dei batteri malolattici 24–48h dopo l’inoculo dei lieviti | – Riduce tempi totali – Buona sinergia lieviti/batteri – Minore rischio contaminazioni – Bassa produzione di SO₂ | – Necessità di monitoraggio della temperatura e nutrienti – Richiede attenzione al pH (≥ 3,2) | – Bactelia Alta – Vivactiv Malo |
| Inoculo Sequenziale | Inoculo dei batteri dopo la fine della fermentazione alcolica | – Controllo separato dei due processi – Flessibile per vini da affinamento – Utile in condizioni sfavorevoli | – Maggiore rischio microbiologico – Tempi più lunghi – Necessità di ambiente igienicamente sicuro | – Bactelia Crescendo – Vivactiv Malo |
| Co-Inoculo Simultaneo | Inoculo contemporaneo di lieviti e batteri all’inizio della FA | – Massima velocità – Minimizza interventi successivi – Migliore protezione contro Brettanomyces – Miglior espressione aromatica integrata | – Richiede condizioni ottimali iniziali – Più rischioso in vini ad alta gradazione o pH basso | – Bactelia Alta – Vivactiv Malo |
Quando usare i diversi tipi di inoculo?
| Condizione del Vino o Obiettivo | Strategia Consigliata | Perché? |
|---|---|---|
| Vino giovane, fresco, da imbottigliare presto | Inoculo precoce | Rapidità e semplicità |
| Vino strutturato, da barrique o affinamento lungo | Inoculo sequenziale | Maggiore controllo e flessibilità |
| Vinificazioni rapide e in ambienti a rischio (es. alto pH, uve stressate) | Co-inoculo simultaneo | Massima protezione e efficienza |
Come monitorare la fermentazione malolattica
Il monitoraggio della FML è cruciale per verificarne l’avvenuta completa. Gli strumenti utilizzati includono:
- Analisi Enzimatiche: per misurare la concentrazione di acido malico e lattico.
- Test sensoriali: per valutare la presenza di note di burro o altri aromi caratteristici.
- Controllo della temperatura e del pH: per assicurare condizioni ottimali. La temperatura influisce significativamente sulla FML. Temperature troppo basse rallentano il processo, mentre temperature elevate possono inibirlo. È fondamentale mantenere una temperatura stabile e ottimale durante tutta la durata della fermentazione.
Prodotti Oenofrance per la Fermentazione Malolattica
Noi di Hobby Cantina ci affidiamo da anni ai prodotti Oenofrance, da oltre 70 anni un punto di riferimento per i prodotti enologici e vitivinicoli.
Oenofrance offre una gamma di batteri lattici selezionati per garantire una FML efficace e controllata, ad esempio l’Oenofrance Oenococcus oeni. Questo è un ceppo selezionato per la sua capacità di svolgere la FML in condizioni difficili, come vini ad alto contenuto alcolico o con basse concentrazioni di nutrienti.
Per supportare l’attività dei batteri lattici e favorire una FML rapida e completa, Oenofrance propone inoltre VIVACTIV® MALO: sostanza nutriente specifica per la fermentazione malolattica, ricca di amminoacidi, minerali e vitamine, che ottimizza lo svolgimento della FML.
Come evitare e bloccare la fermentazione malolattica
In alcuni casi, è preferibile evitare la FML, specialmente per vini bianchi freschi e aromatici. Le tecniche di inibizione includono:
- Aggiunta di SO₂: per inibire l’attività batterica.
- Filtrazione: per rimuovere i batteri lattici.
- Uso di acido fumarico: secondo la risoluzione OIV-OENO 581A-2021, l’acido fumarico è ammesso come additivo per inibire la FML, con dosi consigliate di 300-600 mg/L.
- Uso di chitosano: Oenovegan Micro e Micro FA, sono due composti a base di chitosano proveniente da Aspergillus Niger utili alla prevenzione della della FML indesiderata in vini e/o mosti, gia dalle prime fasi a uva con Micro FA e successivamente con Micro durante la FA.
A cosa serve la fermentazione malolattica nei diversi tipi di vino
Fermentazione malolattica nei vini rossi
Nei vini rossi, la FML contribuisce a:
- Morbidezza: riducendo l’astringenza e migliorando la struttura tannica.
- Equilibrio: armonizzando gli elementi acidi e alcolici.
- Profilo aromatico: armonizzandolo e sviluppando note di spezie, cuoio e sensazioni più mature ed evolute.
Fermentazione malolattica nei vini bianchi
Nei vini bianchi, la FML può:
- Aggiungere complessità: con note di burro e nocciola.
- Ridurre l’acidità: conferendo una maggiore morbidezza.
- Stabilizzare il vino: prevenendo rifermentazioni indesiderate.
Tecniche avanzate di fermentazione malolattica
Fermentazione malolattica nelle botti
Condurre la FML in botti di legno può influenzare positivamente il profilo aromatico del vino, favorendo la biotrasformazione di composti odorosi e migliorando l’integrazione con le note legnose.
Vinificazione a basso impatto e naturale
L’interesse crescente verso metodi di vinificazione “naturali” ha riportato l’attenzione su pratiche meno interventiste anche nella gestione della fermentazione malolattica. In assenza di solforosa e filtrazioni spinte, la FML rappresenta un importante alleato per stabilizzare il vino in maniera biologica. Tuttavia, questa strada presenta anche rischi: l’assenza di controllo può favorire lo sviluppo di microbi indesiderati (Lactobacillus brevis, Pediococcus damnosus) con conseguenti problemi di alterazioni aromatiche, acidità volatile e deviazioni sensoriali.
Per questo motivo, anche in contesti naturali, si tende sempre più a monitorare strettamente il decorso della FML, talvolta affiancando pratiche come:
- Microossigenazione per aiutare i batteri lattici;
- Utilizzo di lieviti enologici non-Saccharomyces con attività batteriostatica;
- Inoculo spontaneo, ma selettivo, da fondi di vinificazioni precedenti.
Questo approccio, ibrido tra tecnica e spontaneità, si sta affermando come uno dei futuri trend della vinificazione artigianale.
Aspetti regolatori e normative per la fermentazione malolattica
La fermentazione malolattica è riconosciuta e disciplinata dalle normative internazionali in ambito enologico. Alcuni riferimenti fondamentali includono:
- OIV – Organisation Internationale de la Vigne et du Vin: l’uso di additivi e coadiuvanti enologici, come l’acido fumarico o i batteri lattici selezionati, è regolato da risoluzioni OIV aggiornate annualmente. In particolare, la OIV-OENO 581A-2021 permette l’uso dell’acido fumarico fino a 600 mg/L per inibire la FML in vini bianchi.
- Regolamento (UE) 2019/934: stabilisce l’elenco dei coadiuvanti tecnologici autorizzati nella vinificazione, tra cui i ceppi di Oenococcus oeni e l’acido DL-malico come correttore dell’acidità, strumento utile per controllare la cinetica della FML.
- Codex Enologico Internazionale: documento di riferimento per la gestione microbiologica della cantina, indica i parametri chimico-fisici entro cui la FML può essere gestita con sicurezza.
È fondamentale, soprattutto per chi produce vini destinati all’esportazione, rispettare le normative vigenti in materia di additivi, residui e pratiche enologiche consentite, per evitare problematiche in sede di analisi doganali o certificazioni di qualità.
Perché la fermentazione malolattica non viene svolta: errori comuni nella gestione della FML
Anche i tecnici esperti possono incorrere in errori durante la gestione della fermentazione malolattica. Alcuni dei più frequenti includono:
- Inoculo in condizioni non ottimali: inserire i batteri lattici in un vino troppo freddo o con un tenore di solforosa troppo alto può condurre a una mancata presa di fermentazione.
- Scarso controllo dell’ossigeno: un errato apporto di ossigeno può favorire l’insorgenza di batteri acetici, che producono acidità volatile e alterazioni del vino.
- Non verificare la fine della FML: lasciare tracce di acido malico nel vino può causare fermentazioni indesiderate in bottiglia, con torbidità e sovrapressione, soprattutto nei vini imbottigliati senza filtrazione sterile. Di contro una FML completata, ma non monitorata, rischia di favorire lo sviluppo di batteri acetici se il vino non viene correttamente solfitato.
- Confusione con la fermentazione alcolica: talvolta si pensa che la FML sia una prosecuzione automatica della fermentazione alcolica. In realtà, i due processi rispondono a condizioni diverse e richiedono controlli mirati.
La formazione costante del personale e il dialogo tra cantina e laboratorio d’analisi sono strumenti fondamentali per evitare questi errori e garantire la buona riuscita del processo, per questo analisi come le reazioni enzimatiche possono darci la certezza di cosa sta avvenendo in quel preciso momento della FML.
Contatta gli enologi Hobby Cantina con le tue domande sulla fermentazione malolattica
In ultima analisi, la fermentazione malolattica è più di un semplice processo tecnico: è uno strumento enologico strategico per modellare lo stile del vino. L’enologo o il produttore hobbista, consapevole delle sue potenzialità, può decidere se guidarla, limitarla o inibirla, a seconda degli obiettivi:
- Per un rosso strutturato, con morbidezza e profondità, si cercherà una FML completa e ben integrata, magari condotta in legno o con co-inoculo precoce.
- Per un bianco fresco e aromatico, si può decidere di inibirla, conservando l’acidità naturale e la pulizia aromatica del frutto.
- Nei vini naturali, sarà importante gestirla con attenzione, abbinando tecniche di controllo microbiologico non invasivo e monitoraggio analitico costante.
In tutti i casi, la FML rappresenta un’opportunità per valorizzare la materia prima, esprimere la personalità del territorio e rispondere alle attese dei consumatori. Contatta gli esperti Hobby Cantina per tutte le tue domande e per aiutarti a scegliere i migliori prodotti.
