Il collaggio del vino e dei mosti: definizione, teoria e prodotti

Nel processo di vinificazione, la qualità del vino dipende da molteplici fattori, tra cui la limpidezza, la stabilità e le caratteristiche organolettiche. Il collaggio dei mosti è una pratica enologica fondamentale che contribuisce significativamente a questi aspetti. Oggi, grazie all’innovazione tecnologica e alla ricerca, aziende come Oenofrance offrono soluzioni avanzate per ottimizzare questo processo, rispettando al contempo le esigenze di sostenibilità e qualità.

Qual è la definizione di collaggio del vino?

Il collaggio è un trattamento che consiste nell’aggiunta di sostanze chiarificanti al mosto per rimuovere particelle sospese, colloidi e composti fenolici. Gli obiettivi principali sono: migliorare la limpidezza del mosto, stabilizzare il colore e prevenire l’ossidazione, ridurre l’amaro e l’astringenza, facilitare la filtrazione e la fermentazione. Se ti interessa, puoi approfondire la chiarificazione del vino, la chiarifica di vino bianco o vino rosso: differenze e prodotti e come usare la bentonite.

Il collaggio si basa sull’interazione tra le particelle presenti nel mosto e gli agenti chiarificanti. Questi ultimi, spesso proteine con cariche elettriche opposte rispetto alle particelle da rimuovere, si legano formando aggregati più grandi che precipitano, portando con sé le impurità. Questo processo di flocculazione e sedimentazione è influenzato da vari fattori, tra cui il pH, la temperatura e la composizione del mosto.

Tipologie di agenti chiarificanti per il collaggio del vino

Gli agenti chiarificanti si dividono in diverse categorie:

• Origine animale: gelatina, caseina, albumina.
• Origine vegetale: proteine di pisello, patata, leguminose.
• Origine minerale: bentonite, carbone attivo, silice.

Pratiche di collaggio nella vinificazione

Collaggio dei vini bianchi

Nei mosti bianchi, il collaggio è essenziale per rimuovere le particelle che possono causare torbidità e instabilità. L’uso di agenti chiarificanti adeguati consente di ottenere un mosto limpido, pronto per la fermentazione, preservando gli aromi delicati e la freschezza.

Collaggio dei vini rosati

Per i mosti rosati, il collaggio aiuta a controllare il colore e a stabilizzare le componenti fenoliche. È importante scegliere agenti che non alterino la tonalità desiderata e che contribuiscano alla limpidezza e alla stabilità del prodotto finale.

Collaggio per i vini rossi

Nei mosti rossi, il collaggio è meno comune ma può essere utile per gestire l’eccesso di tannini o per chiarificare mosti destinati a vini leggeri. L’uso di agenti specifici permette di modulare la struttura e l’astringenza, migliorando l’equilibrio del vino.

Prodotti per il collaggio del vino: l’innovazione Oenofrance

Noi di Hobby Cantina abbiamo selezionato i migliori prodotti per il collaggio dei vini. Scopri la nostra selezione.

Cristal Clear

Cristal Clear è un prodotto a base vegetale, appositamente sviluppato per il trattamento dei mosti destinati alla produzione di vini base effervescenti. Combina diverse proteine vegetali selezionate per la loro purezza con una colla minerale. Le sue proprietà enologiche includono:

• Riduzione dei composti polifenolici ossidati e ossidabili.
• Diminuzione dell’imbrunimento del succo.
• Ottimizzazione della compattazione delle fecce.
• Conservazione della freschezza e dell’intensità aromatica.

Altri prodotti Oenofrance per il collaggio vini

• OENOVEGAN® EPL: formulazione innovativa di proteine del lievito e vegetali per la chiarifica dei mosti, elimina i polifenoli ossidati preservando le caratteristiche varietali.
• PHYLIA® EPL: a base di proteine di lievito, offre una chiarifica delicata e mirata rispettando il vino.
• LINEA DIWINE®: migliora la stabilità proteica e la gestione dell’ossidazione nei mosti, ma soprattutto è un eccellente demetallizzante garantendo una miglior gestione della fermentazione ed una maggior espressività aromatica.
• Formule 1-CF: coadiuvante di chiarifica a base di PVPP, ideale per la flottazione.

Come scegliere il chiarificante per il collaggio del vino

Analisi preliminare del mosto

Il punto di partenza per un efficace trattamento di collaggio è l’analisi del mosto con strumenti per analisi del vino professionali. Alcuni parametri fondamentali da considerare includono:

• Torbidità: indica la presenza di particelle sospese. Mosti con torbidità superiore a 300 NTU richiedono interventi specifici e spesso una combinazione di coadiuvanti.
• pH e acidità: influenzano l’attività e la carica elettrica dei chiarificanti proteici.
• Contenuto in polifenoli: condiziona la tendenza del mosto all’ossidazione e alla variazione cromatica.
• Proteine instabili e enzimi ossidativi: da monitorare per prevenire difetti futuri.

Strategia di trattamento

In base al quadro analitico, l’enologo può impostare una strategia di chiarifica mirata. Ad esempio:

• In mosti ricchi di proteine e con alta torbidità, si può scegliere una combinazione di bentonite e proteine vegetali.
• In mosti destinati a spumantizzazione, dove l’obiettivo è una limpidezza perfetta e la conservazione dell’aromaticità, Cristal Clear offre una soluzione rapida ed efficace.
• Se il mosto proviene da uve stressate o ossidate, l’impiego di PVPP (come in Formule 1-CF) consente di eliminare i polifenoli ossidabili, stabilizzando il colore.

Sedimentazione statica vs. flottazione: due approcci a confronto

La chiarifica del mosto può essere realizzata attraverso due approcci principali: sedimentazione statica e flottazione. Entrambi i metodi hanno lo stesso obiettivo – separare la frazione limpida del mosto dalle particelle solide sospese – ma si basano su meccanismi fisici opposti e rispondono a logiche operative diverse.

Sedimentazione statica

La sedimentazione statica è la tecnica più tradizionale, utilizzata da secoli nella vinificazione. Si basa sul principio di gravità: una volta aggiunti gli agenti chiarificanti, le particelle flocculate precipitano lentamente sul fondo del serbatoio formando una massa compatta di fecce. Questo processo richiede generalmente tempi lunghi di decantazione (da 12 a 48 ore), controllo rigoroso della temperatura e minimo intervento meccanico.

Flottazione

La flottazione è una tecnica fisico-meccanica che sfrutta l’azione dell’aria o preferibilmente dell’azoto per far salire le particelle flocculate in superficie, da cui vengono poi rimosse. Rispetto alla chiarifica statica, presenta diversi vantaggi:

• Rapidità di chiarifica (in poche ore anziché giorni).
• Maggiore resa di mosto limpido.
• Riduzione delle fecce e dei volumi da smaltire.
• Minore necessità di refrigerazione e quindi risparmio energetico.

La flottazione è una tecnica più recente, basata sull’iniezione controllata di gas (aria o azoto) che, attraversando il mosto, trasporta verso l’alto le particelle flocculate, creando un ‘cappello’ di fecce che può essere facilmente rimosso. Rispetto alla sedimentazione statica, presenta numerosi vantaggi: velocità (2–4 ore), maggiore resa di mosto limpido, risparmio energetico, e maggiore automazione. Tuttavia, richiede una gestione tecnica più accurata.

Quale scegliere tra la sedimentazione statica o la flottazione?

Sostenibilità e normative nel collaggio dei vini: verso un enologia responsabile

Il Regolamento (UE) 2019/934 definisce con precisione l’uso degli agenti chiarificanti, imponendo limiti quantitativi, criteri di purezza e l’obbligo di etichettatura per alcuni allergeni. Questo ha spinto molte aziende a riformulare i loro prodotti in ottica ‘clean label’. I chiarificanti Oenofrance rispondono pienamente a questi requisiti, offrendo soluzioni conformi alla normativa europea, senza derivati animali, e prive di allergeni obbligatori da dichiarare.

Oltre alla conformità normativa, il collaggio si inserisce oggi in una visione più ampia della sostenibilità. Oenofrance ha adottato una politica orientata a:

• Riduzione dell’impatto ambientale attraverso prodotti biodegradabili e meno invasivi.
• Valorizzazione di materie prime vegetali provenienti da fonti rinnovabili.
• Ottimizzazione dei processi produttivi per ridurre gli scarti e migliorare l’efficienza in cantina.

Domande sul collaggio dei vini? Chiedi agli esperti Hobby Cantina

Il collaggio dei mosti è una pratica enologica che ha attraversato i secoli evolvendosi da arte empirica a disciplina tecnica e scientifica. Oggi, grazie all’innovazione di aziende come Oenofrance, il collaggio si è trasformato in uno strumento strategico per garantire qualità, sicurezza e identità al vino. Prodotti enologici come Cristal Clear, pensati per rispondere alle esigenze della moderna spumantizzazione, o soluzioni vegane come OENOVEGAN® EPL, offrono all’enologo una gamma versatile ed efficace di strumenti per valorizzare ogni vendemmia. Essendo rivenditori autorizzati Oenofrance, possiamo fornire una consulenza specializzata su tutti questi prodotti.